说真的，很多人做炒鸡第一步就错了，上来就把鸡焯水，觉得这样干净去腥，其实是大错特错。焯水会让鸡肉里的鲜味物质流失，口感也会变柴。 真正地道的做法，根本用不着焯水那一步。
先说说鸡，得是公鸡，肉质紧实有嚼劲，不能太老，不然炖不烂。鸡剁成块，别太小，大概三四厘米见方，吃起来才有感觉。切好的鸡块放冷水里，泡个二十分钟，把里面的血水泡出来，这比什么焯水都管用，腥味能去掉一大半。泡完捞出来，关键一步来了，必须把鸡块表面的水分彻底弄干，用厨房纸巾吸，吸到摸上去是干爽的，这直接关系到后面能不能炒出焦香的口感。
这道菜的另一个主角，是姜，大量的莱芜老姜。别小气，一斤半的鸡，得配上快一斤的姜，不去皮，直接切成厚片。姜皮的味儿很足，去了就没那个感觉了。还有花椒、八角和干辣椒，都是提味儿的功臣。
家伙什得备对，一口大铁锅是必须的。锅烧到滚烫，什么程度算烫？滴一滴水进去，那水珠能在锅里滚来滚去而不是直接蒸发掉，这就对了。倒花生油，等油烧到微微冒青烟，就把那一堆姜片扔进去，大火爆香，炸到姜片边缘微微卷起来，香气一下就窜出来了。这时候再把花椒、八角、干辣椒放进去，转小火煸个三十秒，炒出香味但别炒糊了。
接着，主角登场。把火开到最大，控干水分的鸡块倒进锅里，迅速平铺开，然后马上盖上锅盖，焖上一分钟。你别动它，这一分钟是让鸡皮里的油被高温逼出来，是这道菜油润不腻的关键。一分钟后开盖，然后就是体力活了，保持大火，不停地翻炒，大概要炒个八分钟左右。一直要炒到鸡块明显缩小了一圈，表面带着点焦黄色，锅底能看见一圈被煸出来的清亮鸡油，这就叫“鸡油圈”，看到这个，说明你离成功不远了。
展开剩余49%火候到了，该给味道了。先下甜面酱，快速炒散，让每块鸡都裹上酱香，炒掉生酱味。然后，沿着锅边淋酱油，刺啦一声，酱油被锅的温度激发，香气比直接淋在鸡肉上要浓郁得多。快速翻炒，让鸡块均匀地变成酱红色，这颜色看着就有食欲。
上色匀了，就加水，有泡发干松蘑的水更好，没有就加清水，水量差不多没过鸡块就行。大火烧开，把表面的浮沫撇干净，然后盖上锅盖，转成中小火，让它咕嘟个二十五分钟。
时间差不多了，把提前泡软的地瓜粉皮，还有松蘑（如果放的话）加进去，用铲子轻轻推到汤里。粉皮这东西特别能吸汤汁，再炖个八分钟，等它变得透明、吸饱了汤汁，这菜的精华就全进去了。
最后一步，开盖，加盐调味，然后转成大火收汁。汤汁收到什么程度才算好？要收到浓稠，能挂在铲子上，锅底油亮，但又不是全干，还能留点汤汁拌饭。这就算是成了。你要是发现炒出来的鸡肉柴，那八成是你炖的时间不够，或者买的鸡太老了。补救的方法就是多加点水，延长炖煮时间。要是出水太多，那就是煸炒没到位，鸡块里的水分没炒干，那就开大盖子大火多收一会儿汁。
装盘就得用大盆，显得豪爽。鸡块堆在中间，粉皮半露，红亮的汤汁浇上去，撒一把香菜。炸过的姜片也别挑出去，它吸收了肉汁和酱香，辣味淡了，吃起来别有一番风味。再配个蒜泥蘸碟，绝对是米饭杀手。
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